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CAVATELLI AL RAGU’ BIANCO E NOCCIOLA IGP
 







RICETTA PER 6 PERSONE:
500GDI CAVATELLI FATTI A MANO
450G DI RAGU’ BIANCO
Q.B. NOCCIOLA IGP
Q.B.OLIO EVO
Q.B. CACIORICOTTA DI CAPRA STAGIONATA
RICETTA                                                                                                                                                                               
 
CAVATELLI X 500G
 
ACQUA 130G
 
FARINA OO 125G
 
SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA 125G
 
OLIO EVO 1 CUCCHIAINO
 
Per preparare i cavatelli iniziate dalla pasta di semola: mescolate le due farine in una ciotola  e trasferitele su una spianatoia, formando al centro la classica fontana.  Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate Per ultimo unite l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete una forma rotonda. Avvolgete la pasta di semola nella pellicola e lasciate riposare per 10-15 minuti affinchè l'impasto diventi ben elastico. Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta e con esso formate un tubo non troppo sottile. Dividete il tubo di pasta in tocchetti larghi 1 cm . Formate ora i cavatelli: esercitando una leggera pressione, scavate il cavatello al suo interno, arricciando un po' i bordi. Ponete i cavatelli su un vassoio e spolverateli con la semola. Lasciarli seccare almeno un paio d'ore sulla spianatoia (o anche in frigo) in modo che abbiamo una consistenza più robusta durante la cottura. Cuocete i cavatelli in acqua bollente salata per almeno 7-8 minuti .
 
RAGU BIANCO X 500G
 
Manzo tritato 250 g
 
Salsiccia fresca 150 g
 
Pancetta 100 g
 
Sedano 60 g
 
Carote 60 g
 
Cipolle dorate 60 g
 
Vino bianco 60 g
 
Olio extravergine d'oliva 50 g  Sale fino q.b. Acqua q.b.
 
In un tegame scaldate l’olio aggiungete il sedano e la carota tritati finemente. Unite anche la cipolla tritata e mescolate con una spatola. Lasciate cuocere qualche minuto a fuoco lento. Tagliate la pancetta a cubetti  e rosolatela insieme alle verdure .Occupatevi ora della salsiccia: incidete, nel senso della lunghezza, il budello esterno con un coltellino ed eliminatelo con le dita sbriciolate la salsiccia .Unitela al sugo insieme alla carne trita e cuocete a fuoco vivo, mescolando con una spatola per spezzettarle ulteriormente. Cuocete il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, proseguite la cottura unendo un mestolo di acqua calda, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco lento per circa un’ora  aggiungendo, se occorre altra acqua. Quando mancano 30 minuti al termine della cottura, mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua da portare a bollore, salate a piacere e lessate i cavatelli, lasciandoli al dente .Scolate la pasta al dente e trasferitela direttamente nel tegame del ragù.
 
Mescolate bene la pasta e legate il condimento aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura della pasta tenuta da parte . Servite subito i vostri cavatelli al ragù bianco ancora fumanti.
 
 
BESCIAMELLA ALLA NOCCIOLA IGP X 1L
 
Burro 100 g
 
Farina 00 100 g
 
Sale fino 1 pizzico
 
Noce moscata da grattugiare q.b.
 
Latte intero 1 l
 
Pasta di nocciola IGP 40g
 
Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte; a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco lento, poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco lento e mescolate fino a farla diventare dorata. Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux ; aromatizzate il latte con la noce moscata un pizzico di sale e la pasta di nocciola igp (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo, poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media ; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra besciamella è pronta.
 
               IN FINE
 
Dopo aver incorporato i cavatelli con i ragu bianco, amalgamare il tutto con la besciamella alla nocciola igp. Effettuato l’impiattamento completare la pietanza ,aggiungendo la granella di nocciola igp e una grattugiata di cacioricotta di capra ,olio evo quanto basta e basilico fresco.
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