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Paccheri di Gragnano ripieni con Ragù di Coniglio e Granella di Nocciola Tonda di Giffoni IGP
su fonduta di Caciocavallo Podolico e Brunoise di verdurine croccanti


Chef  Domenico Ianniello Ristorante "La Sfera" - Baronissi (Sa)
 







Ingredienti per 4 persone:
- 20/25 Paccheri di Gragnano -
1 Coniglio disossato, ovvero polpa di Coniglio (1 Kg) -
30 gr. Sedano -
70 gr. Carote -
30 gr. Cipolla -
100 gr. Peperoni -
100 gr. Melanzane -
100 gr. Zucchine -
100 gr. Pomodori rossi maturi -
200 gr. Caciocavallo Podolico -
100 ml. Panna fresca -
120 gr. Granella di nocciola Tonda di Giffoni IGP -
150 gr. Parmigiano -
1 bicchiere Vino bianco secco -
Olio Evo q.b.
RICETTA                                                                                                                                                                               
 
Preparazione In casseruola, preparate il fondo con Sedano, Carote, Cipolla e Olio Evo q.b.  Dopo averlo rosolato, aggiungere il Coniglio disossato e macinato, facendolo brasare. Sfumate con Vino Bianco secco e portate a cottura. Nel frattempo, preparate le verdure a mo' di Brunoise  e spadellatele separatamente. Quando il Ragù è pronto, fate raffreddare a parte e tostate la granella, aggiungendola poi al Ragù. Una volta raffreddato, unire al Ragù 2 albumi d'Uovo e Parmigiano, avendo cura di amalgamare il tutto in un impasto omogeneo. Cuocere i Paccheri, secondo i tempi raccomandati. Una volta scolati e raffreddati, riempire i Paccheri con il composto precedentemente preparato. Adagiarli, quindi, in una teglia, spolverandoli con Parmigiano e facendoli gratinare in forno. Provvedete a scaldare la Panna e, una volta calda, togliere dal fuoco aggiungendo il Caciocavallo. Mescolato il composto così ottenuto, fino ad ottenerne una crema. Ed ora, utilizzate la vostra fantasia nell'impiattamento, prima di servire ai vostri Ospiti.
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